eżeli chciałbyś dowiedzieć się, jak produkować whisky domowym sposobem - muszę Cię rozczarować. Jest to proces czasochłonny, wymagający praktycznie wybudowania całej destylarni (szybciej i taniej jednak chyba kupić sobie nawet skrzynkę The Macallan 25YO), a przede wszystkim olbrzymiego doświadczenia. Poza tym, skąd weźmiesz torf?

Proces produkcji whisky dzieli się na kilka podstawowych etapów. Oto one:

• słodowanie jęczmienia
• zacieranie słodu jęczmiennego
• fermentacja
• destylacja
• dojrzewanie gotowego destylatu

Niemal wszystkie zdjęcia prezentowane na tej stronie pochodzą z destylarni Laphroaig z wyspy Islay, której serdecznie dziękuję za ich udostępnienie.

Słodowanie jęczmienia

okładnie oczyszczone ziarno jęczmienia zostaje zamoczone w wodzie na dwa-trzy dni. Następnie wysypane zostaje na betonową podłogę w pomieszczeniu zwanym słodownią, gdzie pozostaje przez następne 8-12 dni. Okres ten zależy od pory roku, jakości używanego jęczmienia i innych czynników. W tym czasie jęczmień zaczyna kiełkować. W trakcie trwania tego procesu, uwalniane zostają enzymy umożliwiające zamianę skrobi na cukry fermentacyjne. Kiełkujący jęczmień jest codziennie obracany ręcznie w celu zapewnienia równomiernego kiełkowania wszystkich ziaren, jak również w celu utrzymania stałej temperatury. Taki tradycyjny sposób słodowania jęczmienia zachował się, niestety, tylko w nielicznych destylarniach, np. w Laphroaig (Islay) czy Glendronach (Highlands).

iele nowoczesnych wytwórni whisky zamiast tradycyjnej podłogi do słodowania stosuje specjalne prostokątne pojemniki do słodowania, zwane Saladin box lub wielkie cylindryczne beczki. Temperatura wewnątrz tych pojemników regulowana jest za pomocą przepływu ciepłego powietrza. Co więcej, nierzadko słód jęczmienny nie jest w ogóle wytwarzany na terenie destylarni, lecz sprowadzany gotowy, wytwarzany przez wyspecjalizowane zakłady na potrzeby wielu destylarni.

en etap kończy się suszeniem słodu. To właśnie tutaj, na samym niemal początku procesu produkcji whisky, do akcji wkracza torf. Skiełkowany jęczmień w postaci tzw. zielonego słodu zostaje osuszony nad żarzącym się torfem, którego smak - bardziej lub mniej intensywny, w zależności od intensywności suszenia - pozostaje w whisky już do samego końca. Suszenie odbywa się w suszarniach - budynkach o bardzo charakterystycznym kształcie japońskiej pagody (na zdjęciu obok - suszenie słodu w destylarni Laphroaig na wyspie Islay). Kształt ten też nie jest przypadkowy. Dym torfowy unoszący się nad paleniskiem ulega zawirowaniom spowodowanym charakterystycznym kształtem dachu, co powoduje, że przenika on przez suszony słód kilkakrotnie zanim ulotni się przez otwory dachowe.

ycinanie i przygotowywanie torfu jest sztuką samą w sobie. Aby wszystkie kostki torfu, zwane w Szkocji "turves" (na zdjęciu poniżej) miały te same rozmiary, do wycinania torfu używa się specjalnych szpadelków, zwanych "toirbhsgir". Następnie czarne kostki torfu układane są na wolnym powietrzu w celu wysuszenia. Bezpośrednio po wykopaniu, torf zawiera około 90% wody, po suszeniu - około 40%. Poszczególne destylarnie mają swoje okresy kopania torfu, uzależnione od średniej ilości opadów i wiejących wiatrów w danym okresie. Na przykład, na Islay torf kopie się przede wszystkim w kwietniu i maju, gdyż maj i czerwiec są najbardziej wietrznymi i suchymi w ciągu roku.

Zacieranie słodu jęczmiennego

ysuszony słód zostaje zmielony, a powstały w ten sposób zacier - zmieszany z gorącą wodą w pojemniku o kształcie olbrzymiej beczki, zwanym kadzią zacierną. Gorąca woda rozpuszcza zawarte w zacierze cukry, w rezultacie czego powstaje słodki płyn zwany brzeczką (ang. wort). Nie zawiera on jeszcze alkoholu.

pisany wyżej proces powtarzany jest kilkakrotnie w celu maksymalnego wydobycia cukrów zawartych w zacierze. Na tym etapie oddzielone zostają również składniki stałe jęczmienia. Służą one jako pasza dla zwierząt i nie mają już żadnego znaczenia dla dalszych etapów produkcji whisky.

Fermentacja

ermentacja jest pierwszym etapem, na którym mamy już do czynienia z alkoholem. Po schłodzeniu brzeczki zostaje ona przelana do następnych zbiorników - kadzi fermentacyjnych - o pojemności od 9 do 45 tysięcy litrów. W kadziach, do brzeczki dodane zostają drożdże - i rozpoczyna się proces fermentacji. Reakcja chemiczna odbywająca się w kadziach fermentacyjnych powoduje zamianę cukrów zawartych w brzeczce na alkohol. Proces fermentacji trwa około dwóch dni, a jego bezpośrednim rezultatem jest niskoprocentowy roztwór alkoholu, zawierający również pewną ilość składników nie podlegających destylacji i innych produktów ubocznych procesu fermentacji.

Destylacja

estylacja to najważniejszy etap procesu produkcji whisky. To właśnie teraz, z kilkuprocentowego roztworu alkoholu mamy otrzymać wysokoprocetowy destylat, który później przeleżakuje długie lata w dębowych beczkach, zanim zostanie rozwodniony i przelany do butelek by ostatecznie trafić do naszych barków.

rodukt fermentacji zostaje przelany do charakterystycznych miedzianych pojemników o wydłużonych i zagiętych szyjkach, zwanych alembikami. Każda destylarnia posiada alembiki o innym kształcie, wielkości, a przede wszystkim wysokości. Im wyższy alembik, tym lżejszy aromat otrzymywanej w nim whisky i tym mniejsza zawartość olejków eterycznych. Tak do końca nikt jednak nie wie, w jaki sposób kształt alembików wpływa na ostateczny smak whisky. Jedno jest pewne - gdy w starych destylarniach buduje się nowe alembiki (np. podczas rozbudowy wytwórni), lub gdy odtwarzana jest linia produkcyjna zamkniętej i zdewastowanej destylarni (np. po pożarze), najważniejszym zadaniem jest jak najdokładniejsze odtworzenie kształtu i wielkości oryginalnych alembików. Wśród wielbicieli whisky krąży historia o pewnej destylarni (i wiele z nich twierdzi, że to właśnie u nich historia owa miała miejsce), gdzie przypadkiem, podczas prac remontowych uszkodzono jeden z alembików w ten sposób, że wgięto jedną z jego ścianek. Po jakimś czasie okazało się, że whisky pochodząca z tego właśnie alembiku miała nadzwyczajne walory smakowe. Kiedy więc budowano nowe almbiki, starano się również odtworzyć owo wgięcie w ściance. Osobiście włożyłbym tę historię pomiędzy legendy związane z whisky, ale świadczy ona dobitnie o tym, jak wielką wagę przykłada się do kształtu alembików, oraz jak trudno jest znaleźć uzasadnienie dla związku miedzy kształtem a walorami smakowymi whisky.

najdujący się w alembikach roztwór zostaje podgrzany aż do momentu, gdy zawarty w nim alkohol zaczyna parować i unosi się do górnej części alembiku, gdzie ulega skropleniu i przechodzi do drugiego alembiku, gdzie proces zostaje powtórzony. W zdecydowanej większości przypadków, whisky szkocka poddawana jest właśnie takiej, dwukrotnej destylacji. Tylko kilka destylarni, głównie w Lowlands, stosuje trzykrotną destylację. Otrzymywana w takim procesie whisky jest zdecydowanie bardziej łagodna i tym samym bardziej wskazana dla początkujących smakoszy whisky (np. Auchentoshan).

przypadku stosowania alembików typu pot still, a tylko takie są stosowane w produkcji whisky słodowej, ich zawartość musi być z nich usunięta po zakończeniu destylacji i napełniona na nowo. Z tego powodu jest to proces pracochłonny i długotrwały. Inaczej jest w przypadku alembików typu patent still, stosowanych do produkcji whisky zbożowej. Cały proces trwa tu nieprzerwanie, przez co jest szybszy i tańszy. Ale i produkt dużo mniej interesujący.

procesie destylacji bardzo ważnym elementem jest tzw. element ludzki. Umiejętności i doświadczenie pracownika nadzorującego destylację pozwalają na bezpieczne oddzielenie tzw. przedgonu (trującego roztworu alkoholu, również metylowego) i pogonu, zawierającego alkohol niskoprocentowy. Tylko środkowa część produktu destylacji nadaje się do dalszej obróbki. Zarówno przedgon, jak i pogon wracają do alembików w celu ponownej destylacji.

Dojrzewanie

godnie z zarówno brytyjskim, jak i europejskim prawem, whisky szkocka - aby zasłużyć na swe miano - musi leżakować przez co najmniej trzy lata w dębowych beczkach zanim zostanie poddana butelkowaniu. Wybór dębu jako surowca do produkcji beczek jest nieprzypadkowy. Tylko drewno dębowe pozwala na bezpieczne - bez przecieków - leżakowanie, jednocześnie pozwalając na dopływ powietrza do zawartego w beczkach destylatu. W ten sposób, ostrzejsze smakowo składniki destylatu ulegają ulatnianiu, przez co produkt nabiera łagodności i krągłości szczególnie charakterystycznej dla trunków poddanych długoletniemu leżakowaniu.

rzy lata to minimalny, wymagany prawem, okres leżakowania. W przypadku whisky słodowej, okres ten musi być dłuższy, choćby tylko ze względu na fakt, że zawiera ona więcej elementów ostrych, drażniących podniebienie. Również - co nie jest bez znaczenia - whisky słodowa wytwarzana jest często w regionach o klimacie zdecydowanie ostrzejszym niż stosunkowo łagodny klimat Lowlands. W związku z tym, owo ulatnianie się niechcianych składników trwa dłużej, co niesie za sobą konieczność dłuższego leżakowania. Podczas leżakowania ulatnia się też część - około 2% objętości - whisky. Szkoci nazywają tę część działką aniołów. Prawo brytyjskie (a za nim również europejskie) przewiduje nie tylko minimalny okres leżakowania, lecz również maksymalną pojemność beczek, w których owo leżakowanie odbywa się. Pojemność ta to maksymalnie 700 litrów. Jeżeli zważymy, że wspomniana działka aniołów to 2% objętości, wynika z tego, że z jednej beczki ulotnić się może aż 14 litrów doskonałego destylatu o zawartości alkoholu 60-70%. Czyli tak naprawdę około 20 litrów whisky. Okropna strata, nieprawdaż?

stnieje uzasadnione przypuszczenie, że efekt długoletniego leżakowania whisky, jego wpływ na ostateczny smak whisky, został odkryty przypadkiem, przy niemałym udziale bezwzględnych poborców podatkowych w XVII wieku. Nierzadko trzeba było ukryć wyprodukowany nielegalnie destylat i uciekać z okolicy przed depczącymi po piętach poborcami. Taka włóczęga po obcych krainach trwać mogła kilka lat, podczas których beczki whisky leżały sobie spokojnie gdzieś w jaskini w górach lub nad trudno dostępnym brzegiem morza. Po powrocie nie zawsze udawało się - dobrze przecież ukryty - skład tak od razu odnaleźć. No a gdy w końcu właściciel-producent-szmugler w jednej osobie odnalazł swoje złoto, niejednokrotnie zdziwił się bardzo jak wielkiej transformacji uległ jego produkt. Doświadczenia te zostały później wykorzystane, gdy w końcu można było w sposób legalny rozpocząć otwartą produkcję uisge beatha.

prócz produkcji whisky, Szkoci słyną na świecie z oszczędności. Ta właśnie oszczędność spowodowała, że do leżakowania whisky zaczęto stosować beczki używane. No i znowu przypadkiem odkryto, że połączenie smaku whisky ze smakiem leżakowanego wcześniej w tych samych beczkach bourbona lub sherry daje zadziwiające efekty smakowe. Niektóre destylarnie oferują swoje whisky w kilku wersjach, w zależności od rodzaju beczek, w których whisky ta dojrzewała. Prym w tej dziedzinie wiedzie Glenmorangie, której whisky dostępna jest w trzech dodatkowych wersjach smakowych (oprócz whisky leżakowanej w beczkach po bourbonie przez określony czas, Glenmorangie oferuje whisky dojrzewaną w beczkach po porto, maderze i sherry). Co więcej, zdarza się, że pojedyncza whisky leżakowana jest w dwóch różnych rodzajach beczek - najpierw po bourbonie przez kilka lat, a następnie po sherry. Tak dzieje się na przykład z 12 letnią Balvenie DoubleWood. Swoją drogą, efekt jest wyśmienity.

opiero po wielu latach leżakowania (przyzwoita whisky powinna poleżeć co najmniej 10 lat), leżakujący destylat o zawartości alkoholu około 70%, zostaje rozcieńczony do 40 lub 43% i rozlany do butelek. Butelki spakowane w skrzynki lub kartoniki i rozesłane do sklepów. Niestety, niezmiernie rzadko do sklepów w Polsce. Zbyt rzadko...