ajprostsza odpowiedź na powyższe pytanie brzmi: "W destylarniach." Na przykład takich, jak pokazana obok wytwórnia Strathisla w Speyside.

Na terenie Szkocji istnieje w chwili obecnej trochę ponad sto destylarni. Ich dokładną liczbę trudno jest ustalić ze względu na okresowe przerwy i wznowienia produkcji. Ze względu na długi zwykle okres leżakowania whisky, nawet destylarnia zamknięta od kilku lat jest ciągle obecna na rynku, a jej produkty znajdują coraz to nowych wielbicieli. To trochę tak jak z odległymi gwiazdami, które być może już nie istnieją, ale ich światło ciągle do nas biegnie i jeszcze długo będzie biegło. Destylarnie - w przeciwieństwie do wygasłych gwiazd - mają jednak tę właściwość, że mogą być (i bywają) ponownie otwarte. Przykładem niech będzie tutaj wytwórnia doskonałej whisky z Lowlands, a mianowicie Bladnoch, która została niedawno wykupiona przez nowego właściciela i lada moment ponownie rozpocznie produkcję.

ażda destylarnia wytwarza własną, niepowtarzalną whisky, odmienną i - przy wprawnym podniebieniu - łatwo rozpoznawalną. Powodów tego stanu rzeczy jest wiele. Każda destylarnia ma inne źródło wody, każda dysponuje alembikami innego kształtu i wielkości. W każdej destylarni proces produkcji, mimo iż przebiega według podobnego schematu, nieco się różni, inaczej przechowywany jest destylat, w innego rodzaju beczkach itp. itd. Każda też - co najtrudniej opisać i zdefiniować - jest produktem niezbadanego i tajemniczego wpływu miejsca na mapie Szkocji, w którym owa produkcja ma miejsce.

makując uważnie whisky z różnych miejsc w Szkocji można odnaleźć pewne cechy wspólne dla całych dużych grup whisky, a jeżeli rozmieścić na mapie miejsca ich produkcji, okazuje się, że smaki te i metody produkcji są charakterystyczne dla różnych regionów, w których owa whisky została wytworzona. Podział na regiony miał i ma również znaczenie ze względów podatkowych, ale te kwestie mniej przecież nas interesują.

Podstawowe regiony produkcji whisky, wyróżniane w większości opracowań to:

• Highlands
• Lowlands
• Speyside
• wyspa Islay
• Campbeltown

Do tego podziału dorzuciłbym jeszcze Wyspy jako takie (Skye, Orkady, Arran, Mull, Jura) - zachowując niekwestionowaną odrębność charakterologiczną whisky z wyspy Islay, a tym samym Islay jako odrębnego regionu jej produkcji.

ażdy z wymienionych regionów produkuje whisky wyraźnie inną od pozostałych, a nawet w obrębie jednego regionu zdarzają się whisky o tak odmiennym charakterze, że tylko przynależność geograficzna każe je zaliczać do tej a nie innej grupy. Ma to miejsce szczególnie w przypadku regionu Speyside, gdzie ulokowało się ponad 50 destylarni (tj. ponad połowa istniejących), gdzie choćby tylko ze względu na ich ilość musi występować duża różnorodność. To samo dotyczy Highlands - często dzielone na Północne Highlands i Południowe Highlands - gdzie ze względu na olbrzymi obszar tego regionu muszą występować znaczne różnice pomiędzy wyrobami poszczególnych destylarni.

ednak to nie tylko przynależność do danego regionu czy rozproszenie po dużym terytorium ma wpływ na smak i aromat danej whisky. Przykładem niech będzie przypadek dwóch konkurencyjnych destylarni na Islay - Lagavulin i Laphroiag. Dwie te destylarnie sąsiadują ze sobą niemal przez płot (ich adresy różnią się tylko nagłówkiem - patrz destylarnie), jednak porównanie smaku i aromatu whisky z obu destylarni - przy zachowaniu najbardziej charakterystycznych cech Islay - wykazuje, że są to tak różne trunki, jak gdyby pochodziły z miejsc bardzo od siebie odległych.

Wybierzmy się więc na krótki spacer poprzez poszczególne regiony i zobaczmy jakie gatunki whisky pochodzą z jakiego regionu i czym się dany region charakteryzuje jeżeli chodzi o produkcję uisge beatha.

eżeli na mapie Szkocji pociągnąć linię pomiędzy miejscowościami Dundee i Greenock, niemal wszystko, co znajduje się na północ od tej linii zwykło się uważać za Highlands. Wszystko - oprócz Islay, Speyside i Campbeltown i wysp. Jest to największy obszarowo region produkcji whisky w Szkocji. W przypadku Highlands, duży wpływ na proces produkcji whisky, a co za tym idzie, na produkt finalny, ma srogi klimat tam panujący, mroźne zimy i duże różnice temperatur pomiędzy latem a zimą. Dość powszechnym widokiem w Highlands są olbrzymie przestrzenie pokryte wrzosowiskami - woda przez nie płynąca nabiera charakterystycznego, lekko ziołowego posmaku. Z kolei whisky produkowana na terenach o klimacie łagodniejszym, szczególnie na wschodzie i środkowej części Highlands, ma posmak bardziej owocowy. Whisky z Highlands mają przynajmniej lekki posmak torfu używanego do suszenie słodu (oprócz Glengoyne, oczywiście, gdzie torfu nie używa się w ogóle), są jakby lekko przydymione. Te gatunki, które powstają nad brzegiem morza, np. Oban, zyskają podczas leżakowania posmak jodu i wodorostów.

Highlands znaleźć można samotne destylarnie, oddalone wiele mil od innych, których lokalizacja jest niejako echem dawnej walki z poborcami podatkowymi i szukania miejsc jak najbardziej odludnych dla nielegalnego procederu destylacji whisky. Doskonałym przykładem jest destylarnia Dalwhinnie - najwyżej nad poziomem morza usytuowana destylarnia whisky szkockiej - która często jest w zimie zupełnie odcięta od świata przez zaspy śnieżne.

Inne godne uwagi destylarnie (a właściwie ich produkty) to:

• Clynelish - niezwykle bogaty i złożony bukiet tej whisky stanowi dobre wprowadzenie do świata whisky z wysp, w tym do cudów z Islay. Clynelish produkowana jest nad brzegiem morza (tym razem wschodnie wybrzeże), w destylarni wybudowanej stosunkowo niedawno, bo w roku 1967, jednak tradycja produkcji whisky w tym miejscu jest o wiele starsza, bo sięgająca XVIII wieku. Jeszcze do niedawna w ramach tego samego przedsiębiorstwa, w starej destylarni, produkowano bardzo charakterystyczną whisky Brora, o niezwykle silnym, jodowo-torfowym smaku.
• Royal Lochnagar - słynąca, oprócz whisky, z odwiedzin królowej Victorii (nieopodal znajduje się zamek Balmoral - jedna z rezydencji królewskich), której tak zasmakowała miejscowa whisky, że do dnia dzisiejszego na etykiecie Royal Lochnagar widnieje herb królewski, a destylarnia ma prawo do użycia w nazwie przymiotnika Royal (królewski). Opinią królowej Victorii na temat whisky jednak bardzo bym się nie przejmował - zawsze mieszała whisky z winem (brrr!).
• Glengoyne - położona tuż obok umownej linii oddzielającej Highlands od Lowlands - jest jedyną destylarnią w szkockich Highlands, w której nie używa się torfu w procesie suszenia słodu jęczmiennego. Rezultatem jest whisky łagodna, podobna nieco charakterem do whisky z Lowlands czy do whiskey irlandzkiej.
• Oban - whisky produkowana na zachodnim wybrzeżu Szkocji. W smaku przypomina nieco whisky z wysp. Nic dziwnego, wytwarzana jest przecież niemal nad samym brzegiem morza, do jej produkcji w dużych ilościach używany jest torf, a 14 lat leżkowania wśród rozbijających się o brzeg fal morskich musi dać w rezultacie morski, jodowy posmak i aromat soli morskiej.

ak łatwo się domyślić po lekturze poprzedniego fragmentu, Lowlands to wszystko to, co znajduje się na południe od umownej linii pomiędzy Dundee a Greenock. Klimat w tym regionie jest o wiele bardziej łagodny, teren zdecydowanie mniej górzysty. W konsekwencji, whisky pochodząca z Lowlands jest zdecydowanie bardziej łagodna, miękka i delikatna dla podniebienia. Region Lowlands to również największe skupisko olbrzymich destylarni produkujących whisky zbożową. Skupione są one głównie w i wokół Glasgow i Edynburga, przede wszystkim ze względu na bliskość portów morskich ułatwiających transport olbrzymiej ilości produkowanej tam whisky.

smaku whisky słodowej (bo przecież tylko taka nas interesuje) z Lowlands trudno znaleźć charakterystyczny dla innych regionów posmak torfu. Ten surowiec opałowy używany jest w Lowlands rzadko, w niektórych przypadkach w ogóle. Ze względu na swoją łagodność i słodycz, whisky z Lowlands stanowią idealne wprowadzenie w świat prawdziwej whisky dla stawiających pierwsze kroki na tym gruncie. Początkującym szczególnie polecałbym Auchentoshan.

Godne uwagi whisky słodowe z tego regionu to wspomniany już Auchentoshan i Glenkinchie (jedyne działające destylarnie słodowe). Ponadto, na uwagę zasługują produkty nieczynnych destylarni - Bladnoch i Rosebank - pod warunkiem jednak, że uda się nam je zdobyć. Jest szansa, że Bladnoch znów zacznie niedługo produkcję. Czekamy z niecierpliwością.

peyside to geograficznie część Highlands skupiona w dolinie rzeki Spey, ograniczona umowną linią tworzącą trójkąt z wierzchołkami w Elgin, Huntly i Grantown-on-Spey. Mimo, że jest to stosunkowo niewielki obszar, skupionych jest na nim najwięcej destylarni, bo aż około 50. Olbrzymia ilość destylarni (w samym Dufftown jest ich osiem) nie odbija się w żadnym razie negatywnie na jakości whisky. Co więcej, wielu znawców twierdzi, że to właśnie w Speyside znaleźć można najznakomitsze gatunki whisky, a różnorodność maltów ze Speyside nie daje się porównać z jakimkolwiek innym regionem. Coś musi być w tym twierdzeniu, to przecież właśnie stąd pochodzą takie marki jak The Macallan, The Glenlivet, Aberlour czy Glenfiddich.

olina rzeki Spey to również okolica ze wszech miar atrakcyjna turystycznie. Nieskazitelnie czyste wody Spey to nie tylko źródło doskonałego surowca do produkcji whisky - to także siedlisko pstrąga, a położone po jej obu stronach miejscowości to prawdziwe perełki z Dufftown - stolicą szkockiej whisky - na czele. Na zdjęciu powyżej, charakterystyczny most nad rzeką Spey w miejscowości Carrbridge.

Generalnie, whisky ze Speyside - w związku z panującym tu łagodniejszym klimatem niż w pozostałej części Highlands - są lżejsze w smaku, posiadają zdecydowanie słabsze torfowe zabarwienie. Ponadto, to właśnie w Speyside część destylatów leżakuje w beczkach po sherry, co daje dodatkowe słodko-owocowe zabarwienie smaku i aromatu niektórych whisky. Prym wiedzie tutaj słynny The Macallan, o którym dość powiedzieć, że od niepamiętnych czasów zdobywał najwyższe trofea w fachowych ocenach na podstawie tzw. blind tasting (ocena trunku tylko i wyłącznie na podstawie smaku, bez informacji o jego pochodzeniu, wieku itp.). Do tego stopnia, że w wielu przypadkach zrezygnowano z oceny Macallana, uznając go za wzór dla innych whisky, probież służący do oceny innych, sam wymykający się jakiejkolwiek ocenie. Przy okazji przestrzegam przed 7 letnią wersją Macallana (powszechnie dostępną we Włoszech). Siedem lat leżakowania to zdecydowanie za mało dla tej klasy trunku. Polecam natomiast wersję 12 letnią i starsze.

Malownicze położenie destylarni Speyburn (na zdjęciu powyżej) w Speyside może być atrakcją samo w sobie. Obawiam się jednak (a może mam nadzieję), że odwiedzający to miejsce mają inne priorytety niż podziwianie widoków...

slay jest wyspą w archipelagu Hebrydy. Położona jest na zachód od wybrzeży Szkocji, o rzut beretem od półwyspu Kintyre. Islay odegrała dużą rolę nie tylko w produkcji whisky, ale również w historii Szkocji jako takiej. Na Islay znajdziemy idealne warunki do rozwoju sztuki gorzelniczej - naturalne źródła czystej wody, olbrzymie torfowiska i żyzna ziemia, na której uprawiany jest przede wszystkim jęczmień. Produkcja whisky zaczęła się tutaj w XVI wieku. Istnieje przypuszczenie, że pierwsi gorzelnicy przybyli tu z Irlandii na początku XVI wieku. Niezwykle istotny dla rozwoju gorzelnictwa na Islay był również fakt iż przez długi czas znajdowała się ona poza zasięgiem krwiopijczych poborców podatkowych. Stąd też destylarnie do dziś funkcjonujące na Islay należą do najstarszych w Szkocji.

igdy nie ukrywałem (również na tych stronach) mojego uwielbienia dla produktów z Islay. Ta niewielka wysepka zasłynęła jako miejsce produkcji whisky o najbardziej chyba zdecydowanym smaku. Olbrzymie pokłady torfu na Islay oraz bezpośrednia bliskość morza (jak to na wyspie - wszystkie destylarnie na Islay usytuowane są nad samym brzegiem morza) powodują, że whisky tam produkowana charakteryzuje się niezwykle torfowym smakiem i aromatem z łatwo dającym się wyczuć posmakiem jodu z powietrza morskiego oraz wodorostów. Na Islay znajduje się osiem wytwórni whisky. Destylat w nich produkowany jest niezbędnym składnikiem każdej szanującej się whisky typu blended (szczególnie zwracam uwagę na White Horse, w skład którego wchodzi destylat z Lagavulin), nadając jej smak i charakter. Jednak na największą uwagę zasługują produkty z Islay same w sobie, jako single malt whisky. Ich smak jest tak charakterystyczny i silny, że albo zaraz się w nich zakochamy, albo z niesmakiem odstawiamy szklaneczkę i wracamy do łagodniejszych trunków ze Speyside lub Lowlands. Jedno jest pewne: obok whisky z Islay nie można przejść obojętnie.

Na Islay istnieje osiem destylarni: Lagavulin, Laphroaig, Bowmore, Caol Ila, Bunnahabhain, Ardbeg, Port Ellen oraz Bruichladdich. W chwili obecnej dwie ostatnie są zamknięte, chociaż na rynku ciągle dostępne są ich produkty. Na zdjęciu powyżej - destylarnia Lagavulin.

ampbeltown to najmniejszy i właściwie już historyczny region produkcji whisky. Znajdziemy go na południowym krańcu półwyspu Kintyre. Obecnie funkcjonują tam tylko dwie destylarnie - Glen Scotia i Springbank (z tej wytwórni pochodzą dwa malty, Springbank i Longrow). Z wymienionych dwóch destylarni tylko jedna w dalszym ciągu produkuje whisky. Jednak nie zawsze tak było. W latach swojej świetności region Campbeltown mógł pochwalić się ponad 30 destylarniami. Do dnia dzisiejszego produkty z Campbeltown zachowały swoje charakterystyczne cechy, odróżniające je od innych whisky na tyle, by uzasadnione było wyróżnienie tego obszaru jako osobnego regionu produkcji whisky niezależnie od niewielkiej liczby destylarni. Ponadto istnieją podstawy by przypuszczać, że to właśnie tutaj rozpoczęła się kariera whisky szkockiej. Najprawdopodobniej właśnie na półwysep Kintyre dotarli pierwsi gorzelnicy z Irlandii i tutaj rozpoczęli swoją działalność.

Whisky z Campbeltown charakteryzuje się zdecydowanie większą łagodnością w porównaniu do produktów z niedalekiej Islay. Wyczujemy w niej niezanczne nuty słodyczy oraz torfu - tego drugiego mniej jednak będzie niż w przypadku produktów innych nadmorskich destylarni.

a dodatkowa kategoria obejmuje wszystkie wytwórnie znajdujące się na wyspach Orkadach, wyspie Mull, Jura, Skye oraz Arran. Zwykle klasyfikuje się je jako należące do Highlands, chociaż moim zdaniem zasługują one na osobną kategorię ze względu na podobieństwo miejsca wytwarzania, jak również smaku - zwykle torfowego, z łatwo wyczuwalną nutką jodu pochodzącego z powietrza morskiego owiewającego leżakujące (nierzadko nad samym brzegiem morza) beczki z destylatem. Do tej kategorii można również zaliczyć takie whisky, jak Oban czy Clynelish, mimo iż produkowane są na stałym lądzie.

Każda z wymienionych wysp posiada jedną destylarnię (w przypadku Orkadów będą to dwie wytwórnie). I tak:

• na wyspie Arran (na południe od półwyspu Kintyre) produkuje się Isle of Arran
• na wyspie Jura (którą od Islay oddziela wąska cieśnina) - Isle of Jura
• na wyspie Skye (północny zachód Szkocji) - Talisker
• na wyspie Mull (na północ od Islay i Jura) - Tobermory
• na Orkadach - Scapa oraz Highland Park

Spośród wymienionych, na największą uwagę zasługują trunki z Orkadów - Highland Park, produkt najbardziej na północ wysuniętej szkockiej destylarni, o wrzosowo-torfowym smaku z nutką słodyczy, a także Scapa, w której smaku daje się wyczuć - obok torfu i słodyczy - nutę orzechową.

Jazda obowiązkowa obejmuje także (a może przede wszystkim) Talisker - jedyny produkt z wyspy Skye. Potężna dawka torfu i jodu z powietrza morskiego nie da się zastąpić ani pomylić z niczym innym.